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2019

12.16

煲汤只喝汤?营养究竟是在汤里还是在食材里?

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话说小时候,

小明的妈妈最爱给他炖鸡汤,

吃饭时,妈妈告诉他营养全在鸡翅鸡腿里,

让他吃完所有鸡翅鸡腿,

然后又给他说营养可能还藏在鸡胸里,

小明又把鸡胸肉吃了,

就这样,

等他吃掉除鸡头鸡屁股之外的所有部位后,

小明妈妈会再义正言辞的跟他说,

实际上营养都在汤里,

然后看着小明又把所有汤喝完了。

小明问妈妈营养到底在哪里,

妈妈说到:

不管营养在哪里,都吃了准没错!

于是,

一个人解决了一锅鸡汤的技能,

就这样练成了。



不管东西南北,到冬天,很多人都会煲一锅热气腾腾的汤来热乎热乎,但是,

煲汤技术哪家强,中国广东找大娘。

对于广东人来说,老火靓汤就是他们心中的白月光,汤汤水水从小到大浇灌着他的胃。

饭前喝、饭后喝,

天冷喝、天热喝,

不冷不热也要喝,

没有什么是一碗汤不能解决的。

在这种情况下,每一位广东妈妈都成为了煲汤专家。她们对待煲汤,不是材料加水的简单煮煮,煲汤成了一门高深的学问。

在熬制上,一定是用陶煲、砂锅、瓦锅,多重工序,慢火熬制;

在选料上,更是海陆空全方位覆盖,飞鸟走禽,干货药材,从而搭配出各种各样的老火靓汤,天天喝都不怕重样。

广东的汤品除了好喝,在养生这一环节上,更是没有落下。

养肝明目、降火祛湿、提神消食、生津开胃、清热解毒……

不能食补的汤都被开除广东汤籍了。


关于汤的营养,各有各的说法。

有人说,煲汤里面的食材,才是营养精华所在,汤只是为了好喝,

又有很多人说,煲汤后的汤比食材更有营养。因为长时间熬制,食材的灵魂被汤汁夺走了,剩下的肉都是食之无味的食材。

有的人甚至把煮汤的食材倒掉,只喝汤。

这样的说法和做法真的对吗?

先不说到底谁更有营养,把煮好的食材倒掉也太浪费了。整只鸡拿来煲汤后就扔了,这家庭也得是开养鸡场的吧。


我们喝到的汤,为什么又香又好喝?这是因为脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入了汤里,熬得越久越有多层次的风味,鲜味就越浓。


那汤里有什么营养呢?


都说汤里精华多,在长时间的熬煮过程后,各种脂肪、糖类、蛋白质、水溶性营养物质确实都会进入汤里。但其实更多的营养还是在食材里,不管是鱼汤、鸡汤还是鸭汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。经过长时间的熬煮,汤里的蛋白含量也只有1%-2%。虽然水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤里,但它不耐高温,熬煮过后汤里也所剩无几。至于矿物质,汤中只有可溶性的钾元素,而那些钙、铁元素,是不溶于汤的,煲的汤里几乎没有。


所以,光喝妈妈煲的骨头汤,是补不了钙的……大部分营养都还在食材里,汤里到底还有些什么?


一是脂肪。特别是白汤,煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,汤也就越白越浓。所以你平时觉得看起来不油腻的羊肉汤,其实脂肪含量可不少。


二是嘌呤。肉汤内嘌呤物质含量高,经常喝会提升痛风的风险。嘌呤代谢需要肝脏,肝病病人大量喝汤只会加重肝脏负担。


三是盐。人均吃盐摄入量不超过6克,汤里的含盐量比食材上的更多,大量喝汤可能会导致盐分超标。适当喝汤是可以的,但是长期多量食用,可能会对健康会有一定影响。

说了这么多,汤到底该怎么喝?


其实,喝汤也是因人而异的。对于一些孕妇或者营养不良、术后虚弱的人来说,可能无法消化肉类蛋白质,这个时候喝汤对他们来说是最好的选择。汤里溶出了不少脂肪、游离氨基酸、谷氨酸、B族维生素等物质,更有利于他们消化吸收。但对于正常人来说,光喝汤不吃肉的操作就是舍本逐末了,汤和肉一起吃才是最好的。每个人的身体状况不同,对于食物的需求和控制量都是不一样的,对于正在减肥的你来说,更需要谨慎饮食。对于很多人来说,觉得控制饮食是件麻烦事,不知道哪些能吃哪些不能吃,这就需要营养师来帮你!


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